Lokumun Tarihçesi

Lokumun Tarihçesi

Eski Türk atasözlerinden biri der ki "tatlı yiyelim, tatlı konuÅŸalım". Tatlılar tarih boyunca Türk mutfağının en önemli bileÅŸenlerinden biri olmuÅŸtur. Lokum'un kökleri Osmanlı Ä°mparatorluÄŸuna kadar uzanır. Yüzyıllar boyunca Türk kültürünün bir parçası olarak, içeriÄŸi (veya yapılışı) neredeyse hiç deÄŸiÅŸmeden günümüze kadar gelmiÅŸtir. 15. asırdan beri Anadolu'da bilinmekte olan lokum, 18. asır sonlarında "Kelle Åžekeri" adıyla anılan rafine ÅŸekerin ve takiben niÅŸastanın ülkemize gelmesiyle, bal, pekmez ve un yerine ÅŸeker ve niÅŸasta ile hazırlanmaktadır.

Günümüzde; sade, fındıklı, antep fıstıklı, cevizli, bademli, hindistan cevizli, portakallı, gül yapraklı, çilekli, limonlu lokumların yanı sıra naneli, vanilyalı ve zencefilli lokumlar olarak pek çok çeÅŸit lokum üretimi yapılmaktadır. SaÄŸlık ve hijyen politikamızdan hiçbir zaman taviz vermemek ana üretim politikamızdır. En lezzetli ürünleri en doÄŸal haliyle, hijyenik koÅŸullarda hazırlamak ve pratik, saÄŸlıklı ambalajlarda çevre saÄŸlığını bozmadan tüketiciye sunmak için gereken, ileri teknoloji gereÄŸi her zaman takip edilecek ve saÄŸlanacaktır.

 

Lokumun Yapılış Tarifi

Lokumun nasıl yapıldığını merak edilenler için yüzeysel olarak anlatılmıştır... Bilgilendirme amaçlıdır...


LOKUM NASIL YAPILDIÄžI HAKKINDA ÖZET BÄ°LGÄ°

 
?    Genel olarak iÅŸletmelerde, lokum yapımında ÅŸöyle bir yol izlenmektedir. Önce, ÅŸeker çözünebileceÄŸi kadar su ile birlikte kaynatma kazanına konulup, karıştırılarak ısıtılır. Bu arada sitrik asitte bir baÅŸka kapta bir miktar suda çözündürülür. Kullanılacak suyun geri kalan kısmında ise niÅŸasta süspansiye hale getirilir. Sonra niÅŸasta süspansiyonu ve asit de ÅŸeker çözeltisine katılarak karışım karıştırılarak kaynatılır.
 
?   Kitle belirli bir kıvama eriÅŸince (kazandan alınıp soÄŸutulan bir miktar örnek parmaklar arasında yuvarlanıp parmaklar açıldığında örnek iki parmaÄŸa birden yapışıp uzamadığı, ÅŸeklini koruyarak parmaklardan birinde kaldığı zaman) ateÅŸten indirilip niÅŸastalı kalıplara dökülür.12?24 saat tablalarda bekletilip dinlendirilir. Sonra üzerine Hindistan cevizi yada pudra ÅŸekeri ve niÅŸasta karışımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklük ve ÅŸekilde kesilip pudra ÅŸekeri ya da Hindistan cevizine bulanarak ambalajlanır.

 

LOKUM Ä°MALATINA GÄ°RÄ°Åž

 

Lokum imal edilmeden önce bazı hijyen kurallarını göz ardı etmenin insan saÄŸlığına olumsuz yönde etki yapmaktadır. Bu nedenle lokum üretim safhasından önce ortamın hijyenliÄŸi saÄŸlanmalıdır. Aksi taktirde üretim safhasına geçilmesi uygun deÄŸildir.

 
soru: Anlattığınız hijyen kuralları nelerdir ?

 

    *
      Kullanılan ekipmanların saÄŸlığa zarar vermeyecek derecede olmalıdır.
    * Kullanılan ham maddelerin kalitesinde kusur olmamalıdır.
    * Ham maddelerin stoklanmasının tüzüÄŸüne uygun yerleÅŸtirilmelidir.
    * Gerekli olan diÄŸer standart kurallara da uyulmalıdır.

LOKUM SANAYÄ°SÄ°NDE KULLANILAN HAM MADDELER

    *
      SU
    *
      ÅžEKER
    *
      NÄ°ÅžASTA
    *
      SÄ°TRÄ°K ASÄ°T
    *
      GIDA KATKI MADDELERÄ° (Gıda Boyası, Aroma vb.)

 
HAM MADDELERÄ°N Ä°ÅžLEVLERÄ°

 
Su: Lokum üreticilerinin kaliteyi etkilediÄŸine inandıkları en önemli hammaddelerden biridir. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyileÅŸtirdiÄŸi, buna karşılık kireç oranı yüksek suların ürün yapısını bozduÄŸu belirtilmiÅŸtir.  Ayrıca formüle giren suyun düzeyinin lokumun kalitesini etkilediÄŸi; çok suyla piÅŸen lokumların daha parlak yapıda olduÄŸu, aksi durumda lokumun matlaÅŸtığı bununla beraber tüketim tarihini düÅŸürdüÄŸü bilinmektedir. Çünkü suyun düzeyi niÅŸastanın jelatinizasyonu ile yakından ilgilidir. Ayrıca kaliteyi olumsuz etkilediÄŸinden dolayı suyun sertliÄŸi giderilmelidir.
 
Åžeker: Lokumun üretiminde en önemli hammaddelerden birisidir. Su baÄŸlayıcı ve doku yapıcı olarak 18.yy sonlarından itibaren lokum üretiminde kullanılmaya baÅŸlanmıştır.
 
NiÅŸasta: Lokum üretiminde kullanılan temel hammaddelerden diÄŸer biride niÅŸastadır. NiÅŸasta su ile karıştırılarak ısıtıldığında jelatinizasyon gerçekleÅŸmektedir . Lokumun en önemli kalite özelliÄŸi olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon olayının tam olarak oluÅŸması ile saÄŸlanmaktadır . Kullanılan niÅŸastanın çeÅŸidi (mısır, buÄŸday, pirinç vb) deÄŸiÅŸik türleri, niÅŸastanın doÄŸal veya modifiye olması jelatinizasyonu ve dolayısıyla oluÅŸacak jel?in kalitesini son derece etkilemektedir . Böylece deÄŸiÅŸik kaliteye sahip niÅŸastaların kullanılması ürün kalitesini bozacaktır. Karışım içinde yer alan seker; su aktivitesini düÅŸürerek, suyun plastikleÅŸtirici etkisini azaltır ve seker ile niÅŸasta arasında meydana gelen etkileÅŸimlerle niÅŸastanın granüler yapısını stabilize eder jelatinizasyon süresinin uzamasına neden olmaktadır . Yüksek oranda amiloz içeren (%50-80) mısır nisastası beyaz, hızlı ve kuvvetli jeller olusturmasından dolayı gıda endüstrisinde sıkça kullanılmaktadır.
 
Sitrik asit: Kullanılan asit miktarı piÅŸirme yöntemlerine göre deÄŸiÅŸmektedir. Bu piÅŸirme yöntemlerindeki deÄŸiÅŸiklerden ileride bahsedilecektir.
 
Gıda Katkı Maddeleri: Lokumda çok çeÅŸitli renk ve koku maddeleri, kuru meyveler kullanılmaktadır. Bunlardan yapay renk ve koku maddeleri çoÄŸunlukla yurt dışından saÄŸlanmaktadır. Lokum formülüne katılan bu gruptan maddeler tamamen tüketici isteklerine göre belirlenmektedir.
 
LOKUM YAPIM AÅžAMALARI
        ÖN HAZIRLIK
        PİŞİRME
        DÖKME VE KALIPLAMA
        SOÄžUTMA
        KESME
        PAKETLEME
        KALÄ°TE
 
ÖN HAZIRLIK

?   Gerekli hijyen kuralları gözden geçirilmelidir. Unutulmamalıdır ki hijyen yönündeki en ufak kusur zehirlenmemize neden olabilmektedir.

 
PİŞİRME
?   Lokumun piÅŸirilmesi için 2 çeÅŸit yöntem uygulanmaktadır. Bunlar; açık kazanda ve basınçta piÅŸirme yöntemleridir.
 
  I. ( Açık kazanda piÅŸirme) yöntem
    ?   Açık kazanda piÅŸirme ile; max 125ºC? de 2-2,5 saatte piÅŸirme iÅŸlemi gerçekleÅŸir.
 
  II. (Basınçla piÅŸirme ) yöntem
    ?   Basınçta piÅŸirme yönteminin açıkta piÅŸirme yönteminden farkı adından da anlaşılacağı gibi basınç ile piÅŸirilmesidir. Bu yöntem de piÅŸirme süresinin en aza indirme amacı güdülmektedir. Bu yöntem ile daha az ısı ile daha çabuk üretim düÅŸüncesine ulaÅŸmayı hedeflemektedir. Ayrıca basınç ile piÅŸirme yönteminde daha az su, daha az asit kullanılmaktadır.
 
DÖKME VE KALIPLAMA
?   PiÅŸen lokumun dökme-kalıplama kalıpların (tavaların) önemi büyüktür. Yalnız bu kalıplama iÅŸleminde ayrı bir yeri olan niÅŸastanın da etkisi unutulmamalıdır. PiÅŸen lokum kalıplara dökülmeden hemen önce niÅŸasta ile serpilir. Serpilen niÅŸastanın üzerine lokum dökülür. Dökülen lokum üzerinde olduÄŸu kalıpların biçimini almaya baÅŸlar. Böylece kalıplama iÅŸlemi baÅŸlamış olur.
 
SOÄžUMA
?   Her sıcak gıdanın soÄŸutulma ihtiyacı olduÄŸu gibi lokumda ÅŸekil ve tat olarak damaÄŸa uygun hale gelmesi içinde soÄŸumaya ihtiyacı vardır. Bu soÄŸuma iÅŸlemi 12-24 saat sürmektedir. Ayrıca lokumun bekleme süresi ortamın sıcaklığına göre deÄŸiÅŸmektedir.
 
KESME
?   SoÄŸuyan lokum kitlesi kalıplardan alınır. Kesme tezgahların üzerine bırakılır. Tezgah üzerinde lokumun çeÅŸidine göre pudra ÅŸekeri veya Hindistan cevizi bulunur. Böylece lokum bu özellikleri kendine çeker. Bu özellikler ile birlikte bıçak yardımıyla veya lokum kesme makinesinde kesilerek tüketicinin beÄŸenilisine sunulur.
 
PAKETLEME
?   Kesilen lokumlar istenilen ölçü ve ağırlıktaki kutulara yerleÅŸtirilerek satış için depoya sevk edilir. Genellikle iç tüketim amacıyla üretilen lokumlar 5 kg.lık kutularda paketlenmektedir. Kutuların içine polietilen, yaÄŸlı kağıt veya mumlu kağıt gibi bilinen ambalaj malzemesi yapışmalarının önlenmesi bakımından konulmaktadır. Kutular doldurulurken her sıra lokumun arasına ambalaj malzemesi konularak diÄŸer sıralardan ayrılmaktadır.
 
 LOKUMDA KALÄ°TE
?   Lokumda kalite denilince akıla ilk olarak, lezzet, doku gibi fiziksel kriterler akla gelmektedir. GörünüÅŸ olarak en önemli kalite istemi lokumun üzerindeki pudra ÅŸekerinin sürekli olarak kuruluÄŸunu korumasıdır. Lokumcu deyimiyle 'pudra ÅŸekeri yememiÅŸ' olması önemli bir kalite ölçütü olarak sayılmaktadır.
 
?   Lokumun diÅŸin rahatlıkla kesebileceÄŸi sertlikte olup, ÅŸeklini kaybedip yayılmaması, lokum üzerinde yüzeysel çatlaklar bulunmaması, kesit alındığında saydam görünüÅŸlü olması ve tipik lokum rengini göstermesi gibi ölçütler baÅŸlıca öznel kriterlerdir.